medical&care「それいゆ」
医療と介護それから地域 つながる・価値創造
ハレの日ゴハン

庄内豚の柔らか煮(嚥下食) 作り方

鶴岡食材をつかった嚥下食を考える研究会は、嚥下障がいをもつ方でもご家族やご友人と楽しく安全に外食できる社会を目指して、医療・福祉職の各職域、外食産業のシェフ等食に携わる人々が連携して、安全で美味しい嚥下食を開発されています。このステキな取り組みに賛同し「それいゆ」もそのメンバーに加えていただき、11月から嚥下食レシピを誌面で展開しています。

第1回目のレシピは豚の角煮

材料

  • 庄内豚バラ肉(鶴岡桜美豚 ブロック) 1キロ
  • 水 適量
  • 調味料A
    • 日本酒 120cc
    • 味醂 120cc
    • 濃口醤油 108cc
    • たまり醤油 12cc
    • ざらめ 90g
    • 濾した茹で汁 500cc
  • 出汁昆布、鰹節(二番用) 適量
  • 長葱の青い部分 3本分
  • 生姜スライス 5枚
  • 大蒜 3片
  • 玉子 10個(スチームモード70℃で20分加熱しておく)
  • 溶き辛子 少々

作り方

ブラストチラーで冷却し、肉とゆで汁に分ける。 脂は取り除く。

レシピを作ってくださったのはこの方!

延味 克士(Katsushi Emmi)さん

鶴岡食材をつかった嚥下食を考える研究会のメンバー(※)。幼い頃からの料理人になるという夢を叶え、ホテルで西洋料理の料理人として働き始める。その後、現在の旅館「うしお荘」へ移る。共に働く料理人の和食の技術にも触れるうちに、西洋料理とは違う和食の包丁さばきに感銘を受け、以降和食の道に進む。料理長を経て、現在は支配人を務める。

湯野浜 うしお荘
【HP】http://www.ushiosou.net/【住所】鶴岡市湯野浜1-11-23【電話】0235-75-2715

※鶴岡食材をつかった嚥下食を考える研究会のメンバー(敬称略)

  • 延味克士(湯野浜温泉保養所うしお荘/庄内日本料理技能向上研究会副会長)
  • 須田剛史(魚匠ダイニング 沖海月/湯野浜温泉保養所うしお荘/庄内日本料理技能向上研究会会長代行)
  • 田口充 (鶴岡協立リハビリテーション病院 言語聴覚士)
  • 五十嵐督敬 (Blanc blanc Gastropub オーナーシェフ)
  • 堀多恵子 (山形県立こころの医療センター 管理栄養士)
  • 伊藤亜紀子 (株式会社とよみ 管理栄養士)
  • 遠藤亮 (鶴岡協立病院 栄養科 調理師)
  • 小川豊美 (認定栄養ケア・ステーションとよみ 管理栄養士)
  • 足達香 (湯田川温泉リハビリテーション病院 管理栄養士)
  • 代表 瀬尾利加子(株式会社瀬尾医療連携事務所)

できるだけたくさんの方に知っていただきたいと、動画も作成してみました!

動画でもチェックしてみてください。
ABOUT ME
瓜生千鶴
WEB SOLEIL 管理人。ヘルスケア経営研究所広報を経てM&Cパートナーコンサルティング所属。ミッションは医療や介護の現場で働く方の活躍を全国に広めること。つながりのある方にスポットをあてたりステージを用意することが得意。医療機関経営者の取材実績は300件超。結婚を機にリモートワーカーへ。