鶴岡食材をつかった嚥下食を考える研究会は、嚥下障がいをもつ方でもご家族やご友人と楽しく安全に外食できる社会を目指して、医療・福祉職の各職域、外食産業のシェフ等食に携わる人々が連携して、安全で美味しい嚥下食を開発されています。このステキな取り組みに賛同し「それいゆ」もそのメンバーに加えていただき、11月から嚥下食レシピを誌面で展開しています。
第1回目のレシピは豚の角煮
材料
- 庄内豚バラ肉（鶴岡桜美豚 ブロック） １キロ
- 水 適量
- 調味料Ａ
- 日本酒 １２０ｃｃ
- 味醂 １２０ｃｃ
- 濃口醤油 １０８ｃｃ
- たまり醤油 １２ｃｃ
- ざらめ ９０ｇ
- 濾した茹で汁 ５００ｃｃ
- 出汁昆布、鰹節（二番用） 適量
- 長葱の青い部分 ３本分
- 生姜スライス ５枚
- 大蒜 ３片
- 玉子 １０個（スチームモード７０℃で２０分加熱しておく）
- 溶き辛子 少々
作り方
豚バラブロックはフライパンで焼き色を付ける。 
かぶる位の水と共にホテルパンに入れる 
加湿90％、120℃～130℃のコンビモードで150分加熱
ブラストチラーで冷却し、肉とゆで汁に分ける。 脂は取り除く。
調味料Ａのうち濃口醤油とたまり醤油以外を全て合わせる 
下茹でした豚バラ肉と二番用の出汁昆布と鰹節、長葱、生姜、にんにくと共に真空包装機にかけ、スチームモード88℃で10時間（夜間）加熱する。 
袋から取り出し、煮汁は鍋に移し分量の醤油をここで加える 
煮込んだばら肉の半分をフードプロセッサにかける 
煮汁で味を調えリエット状にする。
残るばら肉を 3 ㎜の厚さに切り流し 
缶に敷く 
その上にリエットを敷き詰め、残りのスライスでサンドする 
冷やし固めてから一人前ずつに切り分け 
提供時に 220℃のオーブンモードで 3 分焼く 
とろみを付けた煮汁を掛け、温度卵と溶き辛子を添えて
レシピを作ってくださったのはこの方！
延味 克士（Katsushi Emmi）さん
鶴岡食材をつかった嚥下食を考える研究会のメンバー(※）。幼い頃からの料理人になるという夢を叶え、ホテルで西洋料理の料理人として働き始める。その後、現在の旅館「うしお荘」へ移る。共に働く料理人の和食の技術にも触れるうちに、西洋料理とは違う和食の包丁さばきに感銘を受け、以降和食の道に進む。料理長を経て、現在は支配人を務める。
湯野浜 うしお荘
【HP】http://www.ushiosou.net/【住所】鶴岡市湯野浜1-11-23【電話】0235-75-2715
※鶴岡食材をつかった嚥下食を考える研究会のメンバー（敬称略）
- 延味克士（湯野浜温泉保養所うしお荘/庄内日本料理技能向上研究会副会長）
- 須田剛史（魚匠ダイニング 沖海月/湯野浜温泉保養所うしお荘/庄内日本料理技能向上研究会会長代行）
- 田口充 （鶴岡協立リハビリテーション病院 言語聴覚士）
- 五十嵐督敬 （Blanc blanc Gastropub オーナーシェフ）
- 堀多恵子 （山形県立こころの医療センター 管理栄養士）
- 伊藤亜紀子 （株式会社とよみ 管理栄養士）
- 遠藤亮 （鶴岡協立病院 栄養科 調理師）
- 小川豊美 （認定栄養ケア・ステーションとよみ 管理栄養士）
- 足達香 （湯田川温泉リハビリテーション病院 管理栄養士）
- 代表 瀬尾利加子（株式会社瀬尾医療連携事務所）